Roma si mangia camminando. È una città che ha costruito un intero repertorio gastronomico attorno all'idea di poter reggere qualcosa con una mano sola, mentre con l'altra si tiene una cartina, si spinge un passeggino o si cerca il numero civico giusto. Il cibo di strada romano non è una moda recente né un'invenzione pensata per chi arriva da fuori: nasce dai forni di quartiere, dalle friggitorie, dalle pasticcerie che aprono all'alba per chi va al lavoro. Conoscerlo è il modo più rapido per capire come funziona davvero la giornata di chi qui ci vive.
Nella zona Prati, intorno a Via Rialto e alla fermata metro Cipro, questo repertorio è a portata di pochi passi. È una zona residenziale e ordinata, fatta di forni, banchi di quartiere e pasticcerie che lavorano soprattutto per i condomini della via, non per i flussi turistici. Quello che segue non è un elenco di indirizzi, che invecchiano male e cambiano gestione: è una guida a cosa chiedere, e a come chiederlo senza sentirsi fuori posto.
La pizza al taglio e la pizza bianca
La pizza al taglio si cuoce in teglie rettangolari e si vende a peso. Non si ordina una fetta: si indica con la mano il punto in cui si vuole il taglio, e il banconiere chiede conferma prima di calare le forbici. La porzione viene pesata, eventualmente riscaldata, piegata su se stessa e avvolta nella carta. Questo significa che si può comprare pochissimo, assaggiare tre gusti diversi e spendere il giusto: è il meccanismo più democratico della gastronomia romana.
La pizza bianca è il punto di partenza di tutto: impasto, olio, sale grosso, a volte rosmarino. Semplice al punto da sembrare povera, è in realtà il metro con cui si giudica un forno. Viene tagliata in due nel senso dello spessore e farcita al momento, con mortadella nella versione classica, con la verdura di stagione, con i fichi quando li si trova a fine estate. La pizza rossa, con solo pomodoro e origano, è la merenda dei bambini romani da generazioni.
Il supplì e il suo cugino moderno
Il supplì è una crocchetta ovale di riso condito con sugo di pomodoro e carne, impanata e fritta, con un cuore di mozzarella al centro. Il nome ottocentesco è un francesismo, ma la formula che conta è un'altra: quando lo si spezza in due, la mozzarella deve tirare un filo. Da qui l'espressione "supplì al telefono", che i romani usano ancora. Si compra al banco delle friggitorie e delle pizzerie al taglio, si mangia in piedi e caldo, e non sopravvive al trasporto: freddo perde tutto.
Il trapizzino è invece un'invenzione romana recente, nata dall'idea di usare un triangolo cavo di impasto tipo pizza bianca come contenitore per le ricette della cucina di casa: pollo alla cacciatora, polpette al sugo, lingua in salsa verde, trippa. Funziona come ponte fra due mondi che di solito non si incontrano, il cibo di strada e la cucina lunga della domenica, e per chi ha poco tempo è il modo più onesto di assaggiare i piatti storici della città.
Il maritozzo, che è colazione e non dessert
Il maritozzo è un panino dolce lievitato, morbido e leggermente aromatico, tagliato longitudinalmente e riempito di panna montata poco zuccherata. La tradizione lo lega alle promesse di matrimonio, e da lì verrebbe il nome, diminutivo scherzoso di marito. Conta però sapere una cosa pratica: a Roma è colazione, si mangia al mattino accompagnato da un cappuccino, e le pasticcerie ne preparano un numero finito. Chi arriva a metà mattinata inoltrata spesso trova il vassoio vuoto.
In pratica. I banchi del cibo di strada lavorano a peso e a ritmo serrato: tenere qualche moneta e una banconota piccola velocizza tutto, e indicare con la mano la porzione desiderata è perfettamente normale. Molti forni di quartiere chiudono nel primo pomeriggio e riaprono verso sera: se l'idea è pranzare con la pizza al taglio, conviene passare nella prima parte della giornata.
La porchetta dei Castelli Romani
La porchetta non è nata in città ma sui colli a sud, nei Castelli Romani, e ad Ariccia ha ottenuto un riconoscimento a indicazione geografica protetta. È un maiale disossato, salato e aromatizzato con pepe, aglio ed erbe, arrotolato e cotto lentamente finché la cotenna non diventa vetrosa. A Roma la si trova ai banchi dei mercati rionali e nelle norcinerie, tagliata a fette spesse e messa nel pane, senza altro. Chiedere salse o condimenti aggiuntivi è considerato, con garbo, un errore.
La grattachecca, l'estate in un bicchiere
Quando le temperature salgono compare la grattachecca, che non è una granita: il ghiaccio viene raschiato a mano da un blocco con una lama, quindi resta in scaglie irregolari e croccanti invece di essere mantecato. Sopra si versa uno sciroppo, amarena, menta, tamarindo o cocco, e spesso si aggiunge frutta a pezzi. Si consuma ai chioschi, molti dei quali stagionali, spesso lungo il Tevere o agli angoli dei quartieri storici, e resta una delle poche abitudini romane davvero legate al calendario.
Messe in fila, queste preparazioni raccontano una città che ha sempre avuto fretta e poco spazio, e che ha risolto il problema rendendo portatile quasi tutto. Il consiglio migliore non è inseguire un locale specifico, ma entrare nel forno che si trova sotto casa, guardare cosa comprano le persone in fila e ordinare la stessa cosa.
Una cucina tutta vostra
L'appartamento ha una cucina attrezzata con forno, piano a gas, microonde e frigorifero: si può comprare al mercato e cucinare in casa.