La cucina romana in cinque piatti

La cucina romana è una cucina di città che ha imparato dal mondo contadino e dal lavoro manuale. Nasce dalla pastorizia dell'Appennino, dalle greggi transumanti che portavano pecorino e guanciale, e dal macello: due filoni che si incrociano in un repertorio piccolo, ripetuto e difeso con ostinazione. Cinque piatti bastano per capirla quasi tutta.

Quattro paste, un solo filo conduttore

Il punto di partenza è la cacio e pepe: pasta, pecorino romano, pepe nero e acqua di cottura. Nessun grasso aggiunto, nessuna cottura del condimento. La difficoltà sta tutta nell'emulsione, cioè nel far sciogliere il formaggio senza che filamenti e grumi prendano il sopravvento, ed è il motivo per cui un piatto con tre ingredienti è considerato una prova tecnica.

Dalla cacio e pepe si arriva alla gricia aggiungendo il guanciale rosolato: il legame con l'area appenninica tra Lazio e Abruzzo, e in particolare con il territorio di Amatrice, è esplicito. Aggiungendo il pomodoro alla gricia si ottiene l'amatriciana, nata come piatto di quel comprensorio e poi diventata romana a tutti gli effetti; la ricetta tradizionale ha ottenuto in sede europea un riconoscimento come specialità tradizionale garantita, a tutela della versione con guanciale e pecorino.

La carbonara chiude il quartetto ed è la più recente: compare nel Novecento, nel secondo dopoguerra, e la sua origine è tuttora discussa tra chi la lega alla cucina dei carbonai appenninici e chi alle razioni alimentari americane. La versione consolidata prevede guanciale, tuorlo, pecorino romano e pepe, senza panna e senza cottura dell'uovo sul fuoco diretto.

Il quinto quarto e la coda alla vaccinara

Il quinto piatto porta altrove. La coda alla vaccinara è un brasato di coda di bue cotto a lungo con sedano, pomodoro e aromi; alcune versioni tradizionali prevedono anche pinoli, uvetta e una nota di cacao amaro nel fondo. Il nome rimanda ai vaccinari, i lavoratori del cuoio e della macellazione attivi nei rioni lungo il Tevere.

È il piatto simbolo del cosiddetto quinto quarto: le parti dell'animale che restavano dopo la spartizione dei quattro quarti nobili e che, nel grande mattatoio aperto a Testaccio alla fine dell'Ottocento, venivano cedute come parte del compenso agli operai. Da quella necessità è nato un repertorio riconoscibile, dalla trippa alla romana con pomodoro, mentuccia e pecorino ai rigatoni con la pajata, dalla coratella con i carciofi alle animelle. Testaccio resta il quartiere in cui questa tradizione è più radicata, con il suo mercato rionale ancora al centro della vita di zona.

I carciofi, due scuole

Da febbraio alla primavera inoltrata il carciofo domina le tavole romane. La varietà di riferimento è il romanesco, tondo e senza spine, coltivato nella fascia costiera del Lazio e riconosciuto con indicazione geografica protetta. Le due preparazioni classiche sono molto diverse tra loro.

Il carciofo alla romana si cucina intero, privato delle foglie esterne, farcito con aglio e mentuccia e stufato a lungo con olio e acqua, tradizionalmente a testa in giù: risulta morbido e profumato. Il carciofo alla giudia appartiene invece alla cucina giudaico-romanesca del Ghetto: viene battuto per aprirlo a ventaglio e fritto in olio abbondante, in due tempi, fino a ottenere foglie esterne croccanti e cuore tenero. Sono due piatti stagionali: fuori stagione, semplicemente, non andrebbero cercati.

Il calendario settimanale della tavola

La cucina romana ha conservato più di altre un calendario interno, legato in origine ai precetti religiosi e ai cicli del mercato. Il giovedì era il giorno degli gnocchi, tradizionalmente di patate e conditi con sugo di pomodoro e pecorino; il venerdì, giorno di magro, spettava al baccalà, servito in umido oppure in filetti fritti in pastella; il sabato era il turno della trippa. Molte trattorie storiche seguono ancora oggi questo schema, proponendo certi piatti solo nel loro giorno.

Attorno ai piatti principali ruota un contorno di abitudini altrettanto codificate: il supplì come antipasto o cibo di strada, la puntarella con la salsa di alici in inverno, l'abbacchio nei giorni di festa, il maritozzo con la panna a colazione, la grattachecca d'estate lungo il fiume. Non è folklore per turisti: è ancora, in larga parte, il modo in cui la città mangia.

Come orientarsi

Qualche criterio pratico aiuta più di qualsiasi classifica. Un menu breve e stagionale dice più di uno lunghissimo e uguale tutto l'anno; la presenza dei piatti del giorno secondo il calendario settimanale è un buon indizio; i carciofi freschi fuori stagione, al contrario, sono un segnale da leggere. Vale infine la pena allontanarsi dalle strade più battute dai flussi turistici, anche di poco: bastano spesso due o tre isolati.